Perchè controcucina? Col passare degli anni mi sono reso conto che per la buona riuscita del convivio, al ristorante come a casa, non tutto dipende dalla bontà degli ingredienti e dal cucinare bene le pietanze, ma é possibile giocare -letteralmente- su altri aspetti per rendere “speciale” anche il pranzo feriale dei nostri famigliari.

All’inizio della carriera come ristoratore, non avrei mai pensato che avrei scritto pagine come quelle che troverete: ero solo teso a raggiungere l’eccellenza nel cibo, nei vini, nel servizio. Giunto finalmente a quei traguardi però, per necessità famigliari dovetti fare una inversione ad U e tornai, per così dire, al punto di partenza; ero convinto che quella fosse una involuzione professionale mentre invece non mi rendevo conto che iniziava la vera evoluzione.

Ripartii d’accapo quanto meno con una solida preparazione, che, mio malgrado, dovetti utilizzare in maniera diversa da prima; per fortuna capii che “le tre bontà” -cibo, vini e servizio- vanno intese come stategia generale della tavola, ma all’atto pratico bisogna stabilire delle tattiche specifiche per risparmiare tempo ai fornelli, in cantina e nel servizio, ed investirlo su altri aspetti del convivio.

Anche tu avrai constatato che raramente i libri, le riviste ed i programmi televisivi culinari spendono qualche parola riguardo lo stare bene a tavola inteso come momento sociale, anzi, i loro protagonisti sono dediti solo a cucinare; ma quello che mi irrita di più, è che hanno sempre qualsiasi ingrediente a profusione, l’attrezzo giusto al momento giusto, gli spazi non mancano mai e soprattutto sembra non sporchino quasi nulla, ma nel caso non si capisce chi pulirà: l’esatto contrario di ciò che avviene nella tua come nella mia cucina. Inoltre le tavole sono “magicamente” già pronte e gli ospiti sempre sorridenti (magari dopo l’intervento di Gordon, senza dimenticare che anche il commissario Montalbano è una fiction). Nella realtà é molto improbabile cucinare in smoking e pranzare dal belvedere di Acapulco: quello lasciamolo fare a James Bond, che per l’appunto vive nei film; a noi basta individuare come limitare e gestire le oggettive difficoltà che comporta allestire un convivio, e renderlo più gradevole possibile ai nostri ospiti. Perciò, se eri alla ricerca della ricetta per farcire i piselli, sei nel posto sbagliato.

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La cucina di casa mia: mobilia 1985; frigo da “single”: 150 euro; fuochi: 5; forno: a gas, statico senza termometro; microonde/pentole pressione: no.

Chiudo questa introduzione con il sottotitolo del sito: I veri organi del gusto: l’occhio e l’orecchio é pura verità. Tieni sempre a mente che i tuoi commensali non mangiano solo per una necessità fisiologica (nutrirsi), altrimenti basterebbe pane e formaggio, e di riflesso non esisterebbe una produzione così massiccia di libri, riviste e programmi culinari; a tavola sperano di ricevere anche un’emozione, che non va identificata unicamente in quella gustativa. Non ci credi? Osserva le persone che mangiano un semplice tramezzino al bar: dove si siedono, con chi, facendo altro mentre masticano, sono tutte azioni non casuali che rendono più piacevole la sosta durante il rifornimento di carburante necessario al funzionamento del corpo. Perciò dài sempre la medesima importanza a quello che il commensale vedrà -coreografia- e a cosa ascolterà –narrazione-, mentre mangerà ciò che hai preparato –pietanza-. Soddisfare i nostri commensali dipende dall’equilibrio tra vari fattori, tra i quali la bontà delle pietanze che però non é il più importante!

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Masterchef? Santa polenta!ultima modifica: 2014-12-24T11:04:10+01:00da sopexe